Primeras Jornadas de Patrimonio
Gastronómico / Editado por la Comisión para
la Preservación del Patrimonio Histórico de
la Ciudad de Buenos Aires / Secretaría de Cultura
Este libro que con toda justeza
puede definirse como "rico", es fruto
de las Jornadas de Patrimonio Gastronómico realizadas
en Buenos Aires en mayo de 2001, y de las que
participaron estudiosos del tema culinario de
todos los ámbitos (antropólogos, sociólogos,
historiadores). El resultado es un conjunto
de reflexiones que dejan pensando al lector.
Contrariamente a lo que podría imaginarse, nada
se da digerido. Todo, como en el mejor de los
restaurantes, requiere un trabajo: leer, reflexionar,
mirar alrededor y sorprenderse.
La comida, queda claro después
de estos análisis, es mucho más que aquello
que sirve para alimentar el cuerpo. Es, por
lo menos, una forma de diferenciación más que
los seres humanos implementan al interior de
sus sociedades: grupo de pertenencia, sexo,
raza y país se ponen de manifiesto con cada
elección.
Tal como lo definiera el sociólogo
francés Pierre Bourdieu, el gusto es algo que
se desarrolla en base al capital cultural que
cada uno acumula desde que nace. No es lo mismo
ser oriental que occidental, residente ilegal,
inmigrante aceptado, rico o pobre. Todo queda
definido en el mapa de las actitudes y marcado
por los barrios en los que se vive, las costumbres
de la familia, los estudios alcanzados. En fin,
lo que los ojos y el cerebro hayan podido incorporar
desde determinada visión del mundo.
¿Cómo se traduce esto? En el placer
y la búsqueda por la distinción que todos los
grupos alientan y practican. No es lo mismo
comer en la Argentina cebiche peruano que sushi.
Mientras una práctica asocia al usuario con
lo marginal, la otra lo coloca en el lugar de
cierta distinción.
¿Qué más pasa alrededor de la
comida? Que no todos los alimentos tienen el
mismo estatus: polenta, cebollas o ajo son más
asociados a la pobreza que al buen pasar. Además
del precio encierran prácticas culturales que
históricamente dividieron a los grupos y marcaron
sus hábitos de consumo.
Otra pregunta inquietante, que
deja esta compilación de textos, ronda el corazón
de nuestra íntima convicción argentina: ¿el
asado es otra imposición machista? Es para quedarse
pensando: durante seis días semanales son las
mujeres las que preparan la comida de la familia,
poniendo en juego recetas complejas y horas
de cocciones. Sin embargo nos representa culinariamente
la única comida que hacen una sola vez por semana
los hombres: el asado, que, como sabemos,
no requiere de demasiada sabiduría. ¿Una forma
de discriminación? Quien lo dude sólo tiene
que recordar el surgimiento del puchero, el
locro y el dulce de leche, que cuentan en sus
orígenes con pocos aportes masculinos.
Por Carola Chaparro
